Doppelte Weizenbrötchen mit Vorteig (ohne Übernachtgare)

Dieses Rezept habe ich in Anlehnung an ein Rezept von Lutz Geißler entwickelt.

Quelle : Doppelte Weizenbrötchen - Plötzblog.de

Ich habe das Rezept wieder etwas verändert, zum einen wollte ich 6 Doppelbrötchen haben, deshalb habe ich die Teigmenge etwas erhöht. Butter wurde durch Butterschmalz ersetzt, dazu kam gerösteter Backmalz und ein Teil Milch statt nur Wasser. Weiterhin nehme ich braunen Rohrzucker anstelle des normalen Zuckers. Den Weizenmehlanteil habe ich verringert und dafür etwas Roggenmehl hinzugefügt. Dadurch sind die Brötchen länger haltbar und schimmeln nicht (bis zu einer Woche im Kühlschrank sind kein Problem).

Zum Aufbacken, die Brötchen mit Wasser befeuchten und bei 190 °C im Backofen aufbacken. Die Brötchen kommen dazu in den kalten Backofen auf die mittlere Schiene, bei Ober - Unterhitze (keine Umluft verwenden!). Wenn die 180 °C erreicht sind, sind die Brötchen fertig.

Das Rezept ergibt sehr schmackhafte Weizenbrötchen.

Rezept für 6 Doppelbrötchen (Teigeinlage 1027g)

Vorteig (TA200)
150gWeizenmehl Type 550
50gRoggenmehl Type 1150
220gWasser
10gfrische Hefe

Die Vorteigzutaten mischen, 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig (TA166)
  reifer Vorteig
400gWeizenmehl Type 550
160gMilch mind. 3,5 % Fett
12gSalz
10gButter od. Butterschmalz od. Schweineschmalz
5gBackmalz (geröstet, inaktiv)
10gbrauner Zucker, brauner. Rohrzucker
  • Alle Zutaten zuerst auf niedrigster für 3 Minuten vermischen und anschließend 7 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte nicht kleben, dehnbar sein und sich vom Schüsselboden lösen.
  • 60 Minuten Gare. Nach 30 Minuten einmal falten.
  • Die Teigmenge in 12 gleiche Teile aufteilen, rund schleifen und mit Schluss nach oben auf Backpapier oder Bäckerleinen legen.
  • 30 Minuten Gare, abgedeckt mit Folie oder feuchten Handtuch, damit die Teiglinge nicht antrocknen. Nun die Teiglinge umdrehen und zu Zweierpaaren dicht zusammen legen.
  • 30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Teiglinge vor dem Einschieben noch einschneiden und gut mit Wasser besprühen. Nach dem Einschieben die Temperatur auf 200 °C herunterdrehen und mit viel Dampf ca. 18 - 20 min. goldbraun backen.
  • Nach dem Ende der Backzeit die fertigen Brötchen, zum Abkühlen, gleich auf einen Gitterrost legen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
222 kcal / 929 kJ1,9 g43,8 g6,5 g2,7 g